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甘酒に甘みがある理由 甘酒は、米こうじに水分を足して、さらに発酵させたもの。 おかゆや炊いたお米を足して作る方もいると思いますが、その原材料は「米」と「こうじ（麹）」です。 ではなぜ甘いのか。 米麹甘酒と桐生の役立つ情報をお届け私は甘酒を作り初めて間もないときはよく失敗をしていました。酸味が強かったり、腐敗臭がしたり、せっかく時間をかけて作った甘酒を残念ながら捨てなければいけないことも多々ありました。自分なりに失敗の原因を本やインターネットで調べたり、自分の経験から考えた結果、甘酒の失敗の原因は主に３つあることがわかりました。それぞれの失敗例について、原因と対策を書いていきたいと思います。甘酒が酸っぱくなる原因として考えられるのは、甘酒を発酵させるこの温度はデンプンをブドウ糖に分解する米麹の糖化酵素アミラーゼの働きが活性化します。 さらに、乳酸菌や雑菌、腐敗菌などの増殖が抑えることができます。発酵温度が５０℃を下回ると糖化酵素アミラーゼの働きが弱まり、 乳酸菌や雑菌、腐敗菌などの増殖も起こりやすくなるため、甘酒の発酵温度は５５～６０℃を保つようにしましょう。炊飯器で甘酒を作るときは、発酵温度が５０℃を下回らないよう発酵の途中で温度を確かめることが大切です。ヨーグルティア（ヨーグルトメーカー）があると発酵温度と時間が設定できるため、甘酒作りの作業がぐんと楽になります。乳酸菌は発酵菌の仲間で、ヨーグルトや漬け物などの発酵食品に多く存在しています。乳酸菌が増殖しやすい温度は３０～４０℃です。乳酸菌は甘酒の発酵温度５５～６０℃の間でも死滅しませんが、その活動は抑えられます。乳酸菌は身体に悪い影響をもたらす菌ではありません。味を確認してみて、多少の酸っぱさを感じる程度で、飲める範囲であれば飲んでも問題ありません。ただし、味の確認の際「酸味を強く感じる」「なんとなくいやな感じがする」ようであれば捨てた方がいいです。低い温度での発酵は、 乳酸菌だけでなく、同時に雑菌、腐敗菌の増殖も行われている可能性があるからです。 乳酸菌の酸味は甘酒の風味を落としてしまいます。酸味が気になるようであれば、甘酒を「木を隠すなら森の中」という言葉があるように、酸味のあるヨーグルトの中に酸味をおびた甘酒を加えることにより、美味しく飲むことができます。もともとヨーグルトと甘酒は相性が良いのでミックスするにはおススメです。甘酒が甘くない原因は２つ考えられます。酵素は一度失活してしまうと、温度を下げても働きは戻りません。65℃以上に温度が上がらないように気をつけましょう。 デンプンをブドウ糖に分解する糖化酵素。甘い甘酒に仕上げるにはアミラーゼを十分に働かせることが重要です。おかゆと米麹をよく混ぜ合わせて、酵素を甘酒の中によく行き渡らせるようにします。混ぜることを忘れてしまい甘くない甘酒が出来上がってしまった場合は、発酵時間を延ばしても甘さが出てこない場合は、火入れの仕方は、まず鍋に甘酒を入れてふつふつと沸騰させます。その状態でよくかき混ぜながら5分間くらい煮立てればOKです。それでも甘みが足りない場合は、 蜂蜜や甜菜糖などを加えて、お好みの甘さに調節して飲むのがいいと思います。 対策としては甘酒作りに使う道具の殺菌、かき混ぜる道具（甘酒の中に入れる道具、しゃもじ、温度計）を清潔に保つことです。甘酒を作る前には台所もきれいにしておきましょう。腐敗している甘酒は飲んだ瞬間、わかります。「なんとなく嫌な感じがする」「飲まない方がいいな」 「身体によくない感じがする」 というのが感覚的にわかると思います。腐敗臭のする甘酒は残念ですが、捨てた方がいいです。甘酒を作る際は、下記のポイントに 氣をつけて作業を行いましょう。 参考文献 粒がしっかり残っていて、まるでほのかな甘さのあるおかゆ。 明日の朝はこれを食べよう。 今回200グラムの米麹で甘酒作りをしていたので、失敗のダメージは最小限で済んだけど、、、 それでも800グラムくらいの甘酒？が出来ちゃった。うーん。 ココロネ革教室 お探しのページが見つかりませんでした。下記カテゴリーから記事をお探しになるか、キーワードで検索してみてください。 Copyright© 甘酒の失敗例として「酸っぱい」「甘くない」「腐敗臭がする」といものがあります。このページではそれぞれの失敗の原因と対策について書いています。甘く美味しい甘酒を作る参考にもなると思います。
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