ただ、「塩麹」や「ヨーグルト」は、タンパク質の分解スピードが速いため、唐揚げ用のお肉なら 1～2時間程度 漬け込むだけで十分です。硬いお肉ならいいのですが、もともと柔らかい魚を長く漬け込むと柔らかくなりすぎてしまいます。 一方、味噌、醤油などタンパク質を分解することを目的とする場合には、タンパク質分解酵素の能力の高い麹菌を使って、一定の温度以下の条件で麹をつくります。これを「低温製麹」といいます。 麹の4つの種類. 塩麹がブームになってからずいぶん経ちますが、スーパーに行くと市販の塩麹がいつも並んでいますから定番の商品になったのでしょう。ところで、麹がつくる酵素ってどんな酵素だかご存知ですか？同じ麹でもつくるときの温度によって作る酵素の特性が変わるとは知りませんでした。このページの目次麹の酵素はアミラーゼとプロテアーゼです。アミラーゼは、デンプンを分解して糖に変える。麹菌はどのような種類でもこの二つの酵素をつくりますが、麹菌の種類と生育条件によって二つの酵素の生産量にちがいが出てきます。たとえば日本酒製造の時には、蒸した酒米を糖化するためにアミラーゼの生産能力が高い麹菌を使います。また、醤油や味噌醸造のためには、プロテアーゼの生産能力が高い麹菌を使います。また、同じ麹菌でもアミラーゼとプロテアーゼを生産するのは温度条件によって変わります。一定の温度以上の条件下で生育したものはアミラーゼが多くなり、一定の温度以下の条件で生育したものは、プロテアーゼが多くなります。そのため、酒造用麹など、デンプンを糖化する目的の麹の場合は、糖化酵素の能力の高い麹菌を使って、一定の温度以上の条件で麹をつくります。これを「高温製麹」といいます。一方、味噌、醤油などタンパク質を分解することを目的とする場合には、タンパク質分解酵素の能力の高い麹菌を使って、一定の温度以下の条件で麹をつくります。これを「低温製麹」といいます。麹菌は大まかに分けて4種類あります。黄麹、醤油麹、黒麹菌は、日本醸造学会によって2006年に日本の麹菌の代表です。味噌、醤油、日本酒、焼酎、酢、味醂などに幅広く使われています。成熟した麹菌の胞子の色は、黄色になります。アスペルギルス・オリゼー（胞子の色は、製麹操作によって白～黄～黄緑～褐色といろいろな段階の色相を示します。酵素特性の違いによって、アミラーゼ力価の高い麹は酒造用に、プロテアーゼ力価の高いものは味噌用、醤油用に使われます。また、黄麹菌の醤油用麹は、醤油用麹アスペルギルス・ソヤ（sojaeは大豆のことです。タンパク質を分解する能力が高く、おもに醤油醸造用として使われます。この仲間の菌種にたまり醤油用のアスペルギルス・タマリ（沖縄の泡盛をつくるのに使用される黒色の麹です。その名の通り、アスペルギルス・アワモリ（九州の焼酎（いも、麦など）には焼酎用白麹を使います。これは泡盛黒麹菌の白色変異株で、白～灰白色になる麹菌です。製造した焼酎の味がまろやかになるのが特徴です。発見者の河内源一郎氏にちなんで、アスペルギルス・カワチ（クエン酸がたくさんできるので、暑い地方でも腐らせずに酒が造れます。中国の紅酒をつくる麹で、もともと日本にはなかったものです。糖化酵素やタンパク質分解酵素は黄麹菌と同種のものを生産し、日本酒や味噌を作ることができます。調べたら紅麹みそってありました。紅麹には特有の機能性があるのだそうです。また、一方で天然色素（紅麹色素）も有名で、カニかまぼこの赤い色は、紅麹の色だそうです。麹はデンプンを分解することもタンパク質を分解することもできることが分かりました。市販の乾燥麹では、例えばよく知られているパッケージを見ると味噌、甘酒、べったら漬け、こうじ漬けなど何でも使えますと書かれています。味噌を作るにはプロテアーゼが必要だし、甘酒を作るならアミラーゼが必要です。酵素がアミラーゼしかなければ温度管理は割とアバウトにできるのでしょうが、温度条件によってはプロテアーゼも働くようになると、温度管理を厳密にしておかないとおいしくないものができそうです。クックパッドで甘酒をつくるレシピを探したら、ヨーグルティアで作っている方がいらっしゃいました。炊いたご飯でつくる方法も書かれています。これなら作りやすいです。そして、ヨーグルティアなら60℃で保温できます。アミラーゼの活性は60℃あたりが最適です。ちなみに、タニカのヨーグルティアは大人気でなかなか値段が下がらなくなりました。一応カカクコムのリンクを貼っておきます。私は7年位前に6000円くらいで買いました。 実は塩麹も味噌もプロテアーゼが含まれているので、タンパク質を分解して柔らかくしてくれる効果があります。 漬け時間は、どちらも30分から1時間。 肉・魚・野菜などを漬け込んだり、炒め物などの味付けとして使用される塩麴。 最近では比較的メジャーな調味料として知られていますね。 カワルンちゃん やばい！塩麹がない。どうしよう… そこで今 近年の発酵食品ブームから広がった「塩麹」や「しょうゆ麹」、一度は購入したことがある人は多いかもしれませんね。でも、一度購入したもののどのように使用すればいいのか分からないままに捨ててしまった・・・という人と、今では手放せない調味料のひとつになっている人と二通りに分かれるようです。「塩麹」や「しょうゆ麹」を十分に活用している人は、お肉や魚の漬け込みに使用しているそうです。それだけでお肉が柔らかくなるといいます。その理由についてまとめました。お肉を漬け込むことによって柔らかくしてくれる発酵食品は、「塩麹」や「しょうゆ麹」だけでなく、「味噌」や「お酢」、「ヨーグルト」や「赤ワイン」など、日本伝統の発酵食品以外にもいろいろあります。例えば、インドの伝統料理また、日本には昔から魚やお肉を味噌で漬け込んで焼いて食べる方法が家庭料理として広がっていて、豚肉などの硬めのお肉が柔らかく美味しくいただけます。最近では加熱するとお肉が硬くなってしまうのは、熱を加えるとお肉には筋組織を構成する例えば、発酵食品に含まれるそのおかげで、加熱してもお肉が柔らかく仕上がるだけでなく、ヨーグルトに漬けるとお肉が柔らかくなるのはなぜでしょうか？ ヨーグルトには麹菌に含まれる酵素「プロテアーゼ」は含まれていません。ところが、ヨーグルトに含まれている洋風の料理、例えばビーフシチューなどの煮込み料理を作る時に、お肉を赤ワインと同じように、お肉をいかがでしたか？ 発酵食品を上手に活用することで安いお肉を柔らかく美味しく調理することができます。共通しているのは、どれも素材の大きさなどによって漬け込み時間を変えるといいですね。また、料理したいもの、例えば洋風・和風などによって使う発酵食品を変えると風味や香りも加わり、いっそう美味しく仕上がるはずです。これからは上手に発酵食品を取り入れて、お料理上手になりたいですね！ 目次. タンパク質を分解する、変性を遅らせるなどの方法を取れば、ヘルシーなのにジューシーな肉質を楽しむことができる。 塩麹やヨーグルトなどの発酵食品、塩や砂糖などを上手に使って、脱パサパサを目指 … 1 タンパク質は本来タンパク質のまま入ってくることはない. 1.1 腸のバリア機能によりタンパク質が血中に流れ出ることはない; 1.2 タンパク質は体内で無害なアミノ酸に分解される; 2 アトピーは腸のバリア機能、タンパク質の分解能力を高めることが鍵. 塩麹に含まれる麹菌のプロアテーゼがタンパク質を分解して肉を柔らかくします。 1日以上漬け込むことで酵素が浸透し効果が出ます。 他にも脂肪や炭水化物を分解する酵素も含まれているので総合的に肉を柔らかくする効果は高いです。 塩麹は健康・美容効果が注目される万能調味料です。 塩麹は美味しいだけでなく、肉や魚のタンパク質を分解して柔らかくする働きがあるので、料理に使うと効果抜群です。 タンパク質と一緒にコラーゲンを 生成してくれます。 キュウリの塩麹漬け キュウリには、タンパク質を 分解する酵素が含まれているので、 チキンのタンパク質をより吸収 しやすくしてくれます。 塩麹に火が通っていないので、 麹のパワーもそのまま。 麹菌は大まかに分けて4種類あります。
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